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Rezeptkartei
Die Rezeptkartei ist das Herzstück dieses Wikis. Alle Rezeptkarten sind fein säuberlich:-D in Zettelkästen einsortiert und verkartet, so meine Vision. Ich werde mich dabei zweier Hilfsmittel bedienen, den Wikitabbis und Subdomains. In den Subdomains sind Rezepte thematisch erfasst, im Reitersystem (Tabs) einzelne Rezepte aus den entsprechenden Büchern.
Eine Sammlung vieler Rezeptzettel, Mundartbegriffe und historischer Bezeichnungen findet sich in der Kategorie:Der goldene Göffel. Viele Gerichte und Begriffe aus der Welt der Kulinarik sind einfach aus dem Gedächtnis verschwunden. Aus dem Gedächtnis der Menschen und aus dem Gedächtnis von Google. Es interessieren sich immer mehr Menschen für die historischen Kochbücher. Leider interpretieren viele Leser das alte Wissen jedoch verkehrt bzw. übersetzen die alten Anweisungen falsch. Nur zwei Beispiele:
Rosenwasser, Zimtwasser, beides gab es bereits im Mittelalter. Doch was wir darunter verstehen, ist weit weg von der alten Zeit. In beiden Fällen handelt es sich um Sirup.
Schmalz, fast alle, die in den alten Büchern wühlen, kommentieren das mit der Bemerkung, man kochte alles so fett. Es geht bei dem Begriff Schmalz nicht um Schweineschmalz. Bevor das Schweindl zum Volksnahrungsmittel wurde, kamen Lamm, Kalb und Ziegen auf den Tisch. Man verwendete vorrangig „süßes“ Schmalz, also Butterschmalz. Butterschmalz verträgt hohe Temperaturen und verbrennt nicht. Kein Weinmus wurde mit Schweineschmalz hergestellt, nur mit gutem Butterschmalz. Die Problematik entstand auch, weil Butter generell haltbar gemacht werden musste, also gesalzen. Die gesalzene Butter wurde deshalb gut ausgewaschen. Der beste Weg, um das Salz gründlich auszuwaschen, ist eben läutern. Über den Begriff „süßes Schmalz“ sind schon viele Hobbyköche gestolpert und meinen tatsächlich, man müsse diese Speisen mit Schweineschmalz karamelisieren. 
Das hat man in der alten Zeit ganz sicher nicht gemacht.
Subdomains:
- altberliner.rezeptbuch.eu Rezepte der Brandenburger Küche, Rezepte aus dem alten Berlin
- hausvater.rezeptbuch.eu | Rezepte aus der Hausvaterliteratur vom 16. bis 18. Jahrhundert
- back.rezeptbuch.eu | Backrezepte aus allen Jahrhunderten
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