Das Goldgöffel Rezeptbuch EU

Kochbuch und Backbuch gutbürgerlicher Feinschmeckerei

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Marxen Rumpolt Backrezepte


Backrezepte Marxen RumpoltDie nachfolgenden Backrezepte stammen aus dem “New Kochbuch” von Marxen Rumpolt.
Transkript:Deutsches Textarchiv

Hinweise:

Torten und Gebäck, bei Rumpolt zwei Kapitel, sind zusammengefasst. Die Reihenfolge entspricht nicht dem Buch von Rumpolt, die Handlungsanweisungen sind thematisch sortiert.

Die Handlungsanweisungen bestehen nur zum Teil aus “Rezepten”, der Rest sind Hinweise und Beispiele. Sofern sich die Handlungsanweisungen rezeptieren ließen, sind Rezeptvorschläge vorhanden und verlinkt. Der Originaltext von Rumpolt ist kompiliert, so dass er verständlicher wird. Der Originaltext kann im Deutschen Textarchiv oder bei Prof. Gloning Uni Gießen nachgelesen werden.

Kommentar:

Der überwiegende Teil dieser 2 Kapitel von Gebäck und Torten sind Ideen, Hinweise und Anregungen von Rumpolt. Interessant war für mich, welche n Stand die Backerei im 16. Jhd. bereits hatte. Man beherrschte die Grundteige: Mürbeteig, Blätterteig, Strudelteig und Brandmasse. Der vorherrschende Back-Teig war der Mürbeteig.

Hinweise

2. Ein Rat: Nimm die Kerne von den Zibeben heraus, wenn du Torten von Zibeben machst.

3. Durchgetriebene ungarische Pflaumen sind auch eine gute Fülle. Rühre gestoßenen Zimt darunter. Du kannst es kalt oder warm geben, es ist auf beide Manier gut.

4. Nimm ungarische grüne oder dürre Pflaumen, nimm die Kerne heraus, so sind sie zum Einmachen gut.

8. Marillen Torte
Nimm die Kerne heraus, magst sie durchstreichen oder ganz einmachen mit Zimt und Zucker.

10. Weichsel Torte, tu die Kern auch heraus.

Aufzählungen

Zu der nachfolgenden Aufzählung gibt es keine Handlungsanweisungen. Es sind lediglich Nennungen von Variationen. Die Beispiele beziehen sich jedoch immer auf vorhergehende Anweisungen, so dass sie entsprechend austauschbar sind.

Apfelfülle 6. Nimm Äpfel, schäle sie und schneide sie klein. Schwitze sie in Butter an, gib gestoßenen Zimt, Zucker und schwarze Rosinen darunter. Das ist eine gute Fülle. ☝ Diese Fülle wird immer noch für Apfeltaschen verwendet. Man lässt die Äpfel beim Kochen zermusen und schmeckt sie süßlich-sauer ab. Die Butter sollte unbedingt gesalzen sein. Das Apfelpüree sollte nicht mehr nass sein, aber auch nicht zu trocken. Die Butter hält es geschmeidig.

  • 1,0 Kg Äpfel, ergibt ca 850 g küchenfertige Äpfel
  • ca. 40 ml frischer Zitronensaft
  • 60 g Zucker
  • 30 g gesalzene Butter, etwas Salz

9. Pfirsich Torte
streich sie durch oder mach sie ganz ein mit Zimt und Zucker.

11. Amarellen Torte mit Zimt und Zucker
Oder nimm die Amarellen und streiche sie durch ein Sieb, tu geriebenes Brot von einem Weck darunter, so wird die Fülle desto steifer.

12. Erdbeer Torte Wenn sie frisch sind, so mach sie ganz ein mit Zimt und Zucker. Sind sie aber nicht frisch, so streich sie durch, tu geriebenen Weck darunter. Du magst Butter darunter tun oder nicht, so ist es auf beide Manier gut.

13. Nimm Stachelbeeren mach sie mit Zucker und schwarzen Weinbeern ein, so ist es gut und von Wohlgeschmack.

14. Maulbeer Torte mit Zimmet und Zucker angemacht.

15. Schwarze Heidelbeer Torte mit Zimt vnd Zucker angemacht.

33. Nimm schwarze Brombeeren, mach sie auch in eine Torte.

40. Eine Torten von Datteln.

36. Torten von Johannesbeeren

41. Mach auch eine Torte von Piuni. Kleine schwarze Rosinen darunter gemengt und fein süß gemacht.

26. Spanische Torte von einem Blamenser mit vielen Blättern, das man ein jegliches Blatt mit Butter oder Speck bestreicht, warm auf den Tisch gibt und mit Zucker bestreut.

29. Nimm Blamenser, machs mit Eidottern ab, so ist es gut zu einer Torten.

31. Spanische Krapfen mit viel Blättern von Blamenser.

23. Nimm grüne Erbsen und tu sie aus den Schoten. Mach sie in eine Torte mit frischer Butter, so ist es gut vnd wolgeschmack.

24. Nimm gebratene Kastanien, schäle sie und mach sie ein in eine Torte mit Ochsenmarck, gibs warm auf ein Tisch.

30. Nimm Rüben die gebraten sind. Hack sie klein und mach sie mit Butter an. Versalz es nicht, so ist es ein gute Fu:ell in ein Turten.

32. Nimm gebratene Zwiebeln die sauber geschält sind, tue schwarze Weinbeeren darunterer, machs süß, so ist es gut und wolgeschmack.

34. Spanische Krapfen mit viel Blättern von Spenat.

35. Spanische Krapfen von Äpfeln vnd Ochsenmarck.

15. Ausgebackene Amarellen in Weinteig.

16. Feigen ausgebacken in Weinteig, mit Zucker besteut.

26. Borretschblätter (Borragum) backe aus in einem Eierteig, mit dem du die Salbeiblätter gebacken hast.

27. Unser Frauenblätter back auch aus in diesem Teig. N.B eine Rainfarnart, enthält Thyon

28. Bertram mach auch aus diesem Teig.

29. Nimm Biesenstengel, schäle und quelle ihn im Wasser. Lass ihn auf dem Brett kalt werden, mach einen Teig an von lauterm Wein und back ihn aus in Butter. Gibs warm zu Tisch und bestreue es mit weißem Zucker. N.B. Mangold? Auch im Kochbuch von Anna Wecker

6. Braune runde Kuchen von eingebranntem Teig, so, wie man den Teig machen soll, sonderlich zu braunen Gebäcken.

Käsetorte 71. Du kanst auch eine gute Torte machen von einem solchen Teig und kannst es kalt werden lassen. Die nennt man Käse Torte. Du magst es ganz geben oder zerschneiden.

Glossar

Zibeben sind getrocknete Weinbeeren die größer sind als normale Rosinen und einen Kern haben. Es handelt sich um rote Weinbeeren, die direkt am Rebstock trocknen. Vorwiegend stammen Zibeben aus dem süddeutschen Raum.

Bei der ungarischen Pflaume handelt es sich um Zwetschgen. Heute stammt die ungarische Pflaume überwiegend aus Polen.

Backrezepte Marxen Rumpolt

In eigener Sache: Ich persönlich verwende keinen raffinierten Zucker. Backen ohne Zucker geht. Allerdings muss man darauf achten, die Mengenverluste auszugleichen, das erkläre ich hier. Sie finden in allen Rezepten wo man Zucker erwartet den Hinweis…oder Stevia. Synthetischen Zucker wie Erythrit, Xucker (Birkenzucker) oder Kokoszucker lehne ich wegen der negativen Begleiterscheinungen (u.a. Verstopfung usw) generell ab. Es gibt zu 95% reines Stevia, dass keine künstlichen Zusätze hat oder synthetisch hergestellt wird. Man benötigt nur sehr kleine Mengen, meist unter 1 g. Dieses Stevia vertragen auch Allergiker und es hat keine der bekannten Nebenwirkungen der Zucker aus der Chemiefabrik. Ich mache hier für nix und niemanden Werbung, bitte bemühen Sie Google oder Amazon für Bezugsadressen.


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