Das Goldgöffel Rezeptbuch EU

Kochbuch und Backbuch gutbürgerlicher Feinschmeckerei

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Portal:Konditorei


Portal Konditorei Gebacken wurde schon im Mittelalter. Die Technik war ein wenig umständlich und für uns gewöhnungsbedürftig, doch süße Speisen gehörten zu einem Festessen dazu.

Die von uns heute noch verwendeten Teige und Massen sind teilweise schon im Mittelalter (bis 1500) und der frühen Neuzeit bekannt gewesen. In allen alten Rezeptsammlungen (außer dem »Buch von guter Speise«) und historischen Handschriften findet sich der Straubenteig. Diese Masse wurde nicht nur zur Herstellung des bekannten Trichterkuchens verwendet, sie diente auch als Referenz, um dem Leser verständlich zu machen, welche Konsistenz die Masse für ein Gebäck haben sollte. Ebenfalls im 15. Jahrhundert gab es bereits die Brandmasse.

Bedauerlich ist, dass immer wieder diverse Unwahrheiten über die strauben verbreitet werden. Man findet auf you Tube zwei Videos die das belegen. Ein Koch aus einer Klosterküche behauptet, Strauben waren einstmals ein Bauernessen. Ganz sicher nicht, den Strauben bestanden schon immer aus weißem Mehl. Eine Köchin aus einer alten Hofküche fertigt ihrer Herrin Strauben mit Petersilie. Diese Strauben sind Semmelfrikadellen in der Pfanne gebraten. Auch das hat mit Strauben wenig zu tun, die immer im Siedefett ausgebacken wurden und nicht gebraten.

Grundlagen

Die Konditorei entwickelte sich aus der alten Zuckerbäckerzunft. Man trennt Bäckerei und Konditorei. Bäcker backen brot, Konditoren die süßen Gebäcke. Stellen Eis, Pralinen und Fruchtaufstriche her.

Die Grundlage jeglichen Backens ist Mehl. Mehl enthält Gluten, das für die entsprechenden Backeigenschaften sorgt, aber auch Einfluss auf diverse Genusseigenschaften hat. Für Brot verwendet man bevorzugt Roggenmehl, für Gebäck Wezenmehl. Mehl wird in verschiedenen Ausmahlungsgraden angeboten. Des Weiteren unterscheidet man Weichweizen, Hartweizen, Weizenpuder (Weizenstärke). Neben den bekannten Weizenmehlen fand und finden auch andere Mehle Verwendung. Für Menschen mit Mehlunverträglichkeit werden häufig glutenfreie Mehle verwendet.

### Unabdingbar für die Bäckerei ist eine Dezimalwaage, denn die Zutaten müssen ausgewogen werden. Als Ersatz kann im Notfall ein Meßbecher verwendet werden, niemals jedoch Löffel, Gläser und Tassen. Beim Backen kommt es auf genaue Maße an.

Teige

Man unterscheidet Teige und Massen. Mit wenigen Ausnahmen werden Teige geknetet und Massen gerührt.

Back-Massen

back-massen werden ausschließlich gerührt.

Gefrorenes, Pralinen

Für die Herstellung von Pralinen zeichnen die Confiseure verantwortlich. In den vergangenen Jahrhunderten war es aber auch das Metier der Apotheker. Die von den Apothekern hergestellten Produkte bezeichnete man als Confekt. Neben diesen Artikeln sind es heute Confiseure, die sich mit der Zucker- und Schokoladenkunst befassen.

  • Gefrorenes
  • Pralinenherstellung
  • Zuckerkunst
  • Bonbons
  • Morsellen

Füllungen

Die bekanntesten Füllungen in unserer Zeit sind die unterschiedlichsten Arten von Creme.

  • Konditorcreme
  • Milchcreme diverse
  • Fruchtfüllungen
  • Sahnefüllungen
  • Füllungen aus Ölsaaten, Mohn,

Glasuren

  • Zuckerglasuren
  • Eiweißglasuren

Fruchtaufstriche

Die Herstellung von Marmeladen und Konfitüren gehört in die Konditorei, denn die süßen Aufstriche sind eine notwendige Zutat bei der Herstellung von Kuchen, Torten, Kleingebäck.

Pasteten

Pastetenteig besteht aus Knetteig und kann süß wie auch pikant gefüllt werden.


portal/konditorei/start.txt · Last modified: 2023/04/14 05:06 by foodsnob