Übertragung aus dem Buch von guter Speise:

Man nehme Mandelkerne, mache sie in siedendem Wasser schön und werfe sie in kaltes Wasser, lese die schlechten heraus und zerstoße die besten in einem Mörser. Wenn sie ölig zu werden beginnen, besprenkle man sie mit kaltem Wasser und zerstoße sie tüchtig und vermische sie mit kaltem Wasser bis sie eine weiche, dicke Masse werden und wringe sie durch ein feines Tuch aus und gebe die Spelzen wieder zurück in den Mörser, zerstoße sie und wringe sie aus. Man schütte alles in eine Pfanne und halte es über das Feuer und gebe eine Eierschale voll Wein dazu und rühre es gut, bis es kocht. Man nehme ein feines Beuteltuch und lege es auf sauberes Stroh und gieße darauf die Milch, bis sie vollständig durchgelaufen ist. Von dem, was auf dem Tuch verblieben ist, mache man einen Käse. Wenn man Butter davon machen möchte, so lasse man ein wenig Safran mit kochen und serviere es als Butter oder Käse.

Die Herstellung einer Mandelmilch ist denkbar einfach. Man benötigt einen Blender, Mixbecher. Dort hinein kommt 800 ml bis 1 Liter Wasser und zwischen 200 und 400 g Mandelkerne. Je mehr Mandelkerne gemahlen werden, je dicker und kräftiger ist die Milch. Die Milch wird durch ein Sieb gegeben, die Mandelmasse „ausgewrungen“ bis sie trocken ist.

Dem Rezept fehlt ein Verdickungsmittel, man verwendete Eier, Hausenblase oder beides. Der Mandelkäse wurde aus der Mandelmilch gemacht, die verdickt wurde und dann der Rückstand der Mandeln untergemengt. Im Gegensatz zu Tiermilch gewinnt man aus Mandelmilch keine Molke, da Mandelmilch nur weißes Wasser ist. Es musste also ein entsprechendes Bindemittel benutzt werden. Man konnte Mandelkäse auch mit Reismehl herstellen wie Conkavelite.

Bei diesen Rezepten muss man um die Ecke denken, Käse und Butter waren andere Bezeichnungen für musartige Speisen. Mandelbutter war ein Mandelbrei, den man sich auf das Brot streichen konnte, Mandelkäse ein Mus, ähnlich eines Mandelmus. Man aß den Mandlkäse als Süßspeise.