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Seit dem Mittelalter sind Kochanweisungen Bestandteil vieler Handschriften. Sie entstanden in Klöstern, wurden von Patriziern verfasst oder in Auftrag gegeben. Die wenigsten dieser Handlungsanweisungen stammten von Menschen mit Kocherfahrung und schon gar nicht von Köchen. Mütter schenkten Handlungsanweisungen dieser Art ihren Töchtern zur Heirat, so wie die Mutter von Philippine Welser, oder die Mädchen bürgerlicher Haushalte sammelten „Rezepte“ im Bekanntenkreis. Es gehörte zu den Freizeitbeschäftigungen adliger Frauen „Rezepte“ zu sammeln, zu tauschen und Handschriften darüber zu verfassen. Sehr bekannt für ihre Sammelleidenschaft waren Sabina Welser oder Anna von Sachsen.

Für uns sind all diese gesammelten Kochanweisungen schwer umzusetzen. Nicht, weil man sie nicht mehr essen könnte, das kann man sehr gut. Den Menschen unserer Zeit fehlt die Vorstellungskraft zur Umsetzung dieser Speisen. Der Mensch des Mittelalters und der frühen Neuzeit verwertete das ganze Tier. Aus der Haut entstand Kleidung, aus den nicht essbaren Bestandteilen fertigte man Hauswirtschaftsartikel. Nicht essbare Bestandteile hat ein Tier wenig. Der Mensch unserer Zeit wirft die Innereien seinen Hunden zum Fraß vor, dabei sind Innereien wahre Delikatessen.

Ein weiterer Grund, warum man heute meint, diese Speisen wären nicht mehr genießbar, ist die Tatsache, dass man die Handlungsanweisungen nur schwer oder gar nicht versteht. Sprache ändert sich. Es gibt viele Wörter, die existieren in ihrer alten Form gar nicht mehr. Man benötigt Glossare, um die alten Schriften lesbar zu machen. Des Weiteren hat sich natürlich die Art und Weise verändert, wie wir kochen. Obwohl der Kohleherd heute zu den Raritäten gehört, ist er das Beste, worauf man kochen kann. Paul Bocuse († 20. Januar 2018] hat sich in seiner Küche extra einen Kohleherd setzen lassen, um gute Küche praktizieren zu können.

Ziel dieses WIKI ist nicht, all die vielen noch erhaltenen Handschriften und Bücher online zu stellen, das haben schon Philologen und Sprachwissenschaftler getan. Ich werde die Quelltexte verlinken, aber sicher nicht kopieren. Mein Ziel ist der Versuch der Reproduktion der alten Speisen. Zum großen Teil sind die Kochanweisungen gut lesbar, wenn auch nicht generell gut verständlich. Ein Klosterschreiber der bar jeder Kochfantasie ist, der kann keine guten Anweisungen geben. Zum anderen wurden viele „Rezepte“ nur kopiert, dabei wurden sie verändert, verfremdet und oft nicht besser. Die größte Schwierigkeit bei diesem Projekt ist die richtige Ümsetzung der alten Dialekte und Begriffe. Süße Milch hat nichts mit Zucker zu tun, Pfefferbrot nur sehr wenig mit Pfeffer. Mit Schmalz war kein Schweineschmalz gemeint und ein Pfeffer hatte nur wenig mit Pfeffer zu tun. So gibt es viele Begriffe, die heute falsch umgedeutet werden. Leider kranken an diesen Fehlern auch viele Historien-Vereine.