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kategorie:suppen

Kategorie:Suppen

Man unterscheidet Suppen und Eintöpfe. Innerhalb des Menüs serviert man die Suppe, ein Einzelgericht ist der Eintopf. Eine Festlegung zu dem, was wo hingehört sind die Menge. Die Suppe innerhalb des Menüs reicht von 125 ml bis 250 ml. Der Eintopf kann zwischen 300 ml und 500 ml Füllgewicht pro Person haben. Für Eintöpfe haben sich 500 ml etabliert. Obwohl noch im Sprachgebrauch vorhanden, kennt die Gastronomie keine Vorsuppe. Suppe ist Suppe.

Man unterscheidet:

diese wiederum in

und Eintöpfe und Kaltschalen

Klare Suppen werden als Brühe gekocht und bleiben ungebunden:

Klare Suppen werden meist mit einer Einlage versehen. Brühen jeglicher Art dienen als Basis aller Suppen und/ auch/ der Eintöpfe.

Gebundenen Suppen werden aus klarer Brühe gekocht und mit einer Bindung angereichert:

Suppengeschichte

Suppe und Mus sind die ältesten Grundnahrungsmittel überhaupt, zumindest seit es Kochgefäße gibt. Suppen waren unabhängig vom sozialen Stand, denn die hohen Herrschaften aßen sie zum Frühmahl ebenso wie die Bauern und Tagelöhner. Im 18. Jhd. unterschied man Frühsuppen, Mittagssuppen, Abendsuppen, Suppen 1. Ordnung, Gesindesuppen und Gastsuppen. Eine sehr gute Einteilung dazu liefert die Hausväterliteratur. Sollten die Suppen sättigen wurden sie gebunden, Suppen für Kranke blieben meist dünn. Als Bindemittel diente Brot oder Mehl. Reismehl war bereits im Mittelalter ein gängiges Bindemittel für den 1. Stand, Roggenmehl für den untersten. Als Mus wurde oft in der Literatur auch eine sehr dicke Suppe bezeichnet.

Mit der Entwicklung der Kochkunst und der Kochgeräte entwickelte sich auch die Suppenkultur. Es entspricht nicht ganz den historischen Tatsachen, dass Brot- und Biersuppen nur arme Leute aßen. Den Standesunterschied machen die Grundstoffe. Biersuppe kam eher bei den besseren Herrschaften auf den Tisch, Koventsuppe bei den Bauern und dem Gesinde.

Verfolgt man die deutsche gastrosophische Literatur seit 1350, ist kaum erkennbar, wo viele Suppen ihren Ursprung haben. Für Suppen wie Gazpacho, Olla Potrida, Minestrone, diverse Fischsuppen, lässt sich wohl ein Ursprung finden, Regionen ausmachen. Eine rein deutsche Erfindung ist die Rumfordsche Suppe, die jedoch auch eine Adaption der Olla Potrida sein kann. Der süddeutsche Raum bestehend aus Deutschland und Österreich, wie auch andere Regionen in angrenzenden Ländern, zeigen vielfach Überschneidungen. In deutschen Kochbüchern finden sich Suppen aus ganz Europa. War es zeitgemäß, auch aus Asien, Afrika und der ganzen Welt. Das Kochbuch von Franzois Massialot aus dem ausgehenden 17. Jhd. wurde von vielen Autoren im 18. Jhd. kopiert und adaptiert. Es diente Autoren wie Maria Sophia Schellhammer ebenso als Grundlage wie Amaranthes.

kategorie/suppen.txt · Zuletzt geändert: 2022/01/26 10:51 (Externe Bearbeitung)

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