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Das Goldgöffel Rezeptbuch
Kochbuch und Backbuch gutbürgerlicher Feinschmeckerei
Ich begrüße den geschätzten Leser in unserem Goldgöffel Rezeptbuch, dem Kochbuch und Backbuch gutbürgerlicher Feinschmeckerei. Historische Küche und historische Rezepte nachzukochen, ist derzeit von großem Interesse. Was ist auf dieser Seite aber anders als auf anderen historischen Rezeptseiten? Wir möchten keine abgeschriebenen Kochanleitungen ohne Maß und Gewichtsangaben mit Ihnen teilen, sondern Rezepte. Das Interesse an der historischen Küche ist zwar groß, doch leider mangelt es vielen Lesern der alten Bücher oft an der Vorstellungskraft für die Umsetzbarkeit. Da man die alten Handlungsanweisungen nur schwer versteht, wird wieder und wieder verbreitet, man könne das alles nicht mehr essen. Bitte lieber moderner Mensch, warum denn nicht? Man kann alle Speisen, die uns seit dem Mittelalter in Aufzeichnungen erhalten geblieben sind, nach wie vor nachkochen.
Kochbücher entstanden in erster Linie für das Bürgertum. Unter Bürgertum ist vorrangig der Bürger zu verstehen. Bürger waren betuchte Leute, die sich dieses Privileg erkaufen mussten. Weiter kennen wir Patrizier, Adlige und den Klerus. Diese vier Gruppen stellten die Schreiber und Nutzer dieser Kochbücher dar. Es wird unterteilt in Herrenspeisen und Bauernspeisen. In späteren Jahrhunderten kamen dann Begriffe wie Hausmannskost, bürgerliche Küche und Arme Leute Essen auf. Mich als Kulinarik-Historiker lassen all diese Begriffe mehr schmunzeln, denn das, was als Arme-Leute-Küche bezeichnet wird, ist einstmals die gute bürgerliche Küche gewesen.
Zur Geschichte der deutschen Küche finden Sie mehr auf der Seite Historische Genusswelt. Dieses Wiki soll den Freunden der historischen Küche die alten Rezepte näher bringen. Man kann historische Rezepte nicht 1:1 übertragen. Alles hat sich im Laufe der Jahrhunderte verändert: Sprache, Maße, Qualität und Quantität der Lebensmittel. Im 16. Jahrhundert wurde noch viel Mundart verwendet. In ganz Deutschland hatte man bis Mitte des 19. Jahrhunderts kein einheitliches Maß. Ein Pfund waren bis dahin nicht zwangsläufig 500 Gramm. Der heutige Leser dieser alten Bücher hat vielfach Probleme mit der Umsetzung der alten Kochanweisungen, denn man versteht sie verkehrt und missdeutet viele Wörter. Dazu werden Sie viel Hilfe im glossar finden
Die Quelle aller Rezepte sind Kochbücher seit 1350, aus denen ich auswähle. Bevor Sie sich mit den Rezepten befassen, lesen Sie bitte zuerst zum_geleit.
Inhaltsübersicht Rezeptbuch EU:
Im Kochbuch
14. Jhd
1300 - 1399, Hochmittelalter
Überlieferte Bücher mit Kochanweisungen von:
- Guillaume Tirelle Viandier,
- Forme of cury,
15. Jhd
1400 - 1499, Spätmittelalter
Rezepte aus:
- Meister Hansen,
- Eberhard von Landshut,
- Martino und Platina,
- Reichenauer Kochbuch,
- Kochbuch der Deutschordensritter,
- Rheinfränkisches Kochbuch,
- Alemannisches Büchlein von guter Speise,
- Kochbuch Kloster Mondsee,
- Ménagier de Paris,
- Buch des Dorotheenklosters
- Du fait de cuisine - Master Chiquart
Es ist zu vermuten, dass auch die Bücher des Meister Hansen wie das Eberhard Kochbuch von Klosterschreibern zusammengestellt wurden. Im weitesten Sinne sind es Abschriften vom Buch von guter Speise, aus Hildegard von Bingen, Le Viandier,
16. Jhd
1500-1599, frühe Neuzeit
Rezepte aus:
- Kochbuch der Sabina Welser,
- Kochbuch des Balthasar Staindl
- Platina
17. Jhd
- Nürnberger Kochbuch (1691),
- Schelhammer Kochbücher (1692, 1699),
- Eleonora Granatapfel(1697),
- Kochbuch des Bernhard Buchinger,
18. Jhd
- Konditorbücher
- Susanna Eger (1706)
- Amaranthes (1713)
- Konrad Hagger (1719)
- Berliner Koch (Jakob Gantert 1785)
- Zuckerbäckerei für Frauen (Friedel 1785) ,
- Friederike Löffler (1791)
- und viele andere
19. Jhd
Eine Auswahl englischer, deutscher, französicher, jüdischer, schlesischer Gerichte. Unter anderem:
- Alexandre Dumas
- Careme
- Universallexikon der Kochkunst
- Konditorlexikon
- u.a.
- Küchenzettel und Menükarten
20. Jhd
- Alfred Walterspiel
- Walter Bickel
- A. Escoffier
- u.a.
- Küchenzettel und Menükarten
Im Backbuch
Kategorien
| Kategorie Basics | Back-Massen, Back-Teige, Technologie des Backens, Warenkunde |
| Kategorie Biskuit | Biskuitvariationen, Biskuit-Torten, Biskuitrollen, Charlotten, Kuppeltorten |
| Kategorie Blätterteig | klassischer Blätterteig |
| Kategorie Brandmasse | Arten der Brandmassen, Schmalzgebäck, Krapfen |
| Kategorie Hefeteig | Arten der Hefeteige,Blechkuchen, Stollen, Napfkuchen |
| Kategorie Mürbeteig | Arten der Mürbeteige, Verwendung von Mürbeteig |
| Kategorie Rührmassen | Sandmasse, altdeutsche Masse, englische Masse, Massen ohne Mehl,Eischaummasse |
| Kategorie Mandelmassen | Mandelbackmasse, Mandelspritzmasse, Marzipan |