Benutzer-Werkzeuge

Webseiten-Werkzeuge


portal_konditorei

Portal:Konditorei


Gebacken wurde schon im Mittelalter. Die Technik war ein wenig umständlich und für uns gewöhnungsbedürftig, doch süße Speisen gehörten zu einem Festessen dazu.

Die von uns heute noch verwendeten Teige und Massen sind teilweise schon im Mittelalter (bis 1500) und der frühen Neuzeit bekannt gewesen. In allen alten Rezeptsammlungen (außer Leone) und alten Kochbüchern findet sich der Straubenteig. Diese Masse wurde nicht nur zur Herstellung des bekannten Trichterkuchen verwendet, sie diente auch als Referenz, um den Köchen verständlich zu machen, wie die Konsistenz einer Masse für das Gebäck sein sollte. Ebenfalls gab es bereits im 15. Jahrhundert die Brandmasse.

Bedauerlich ist, dass immer wieder diverse Unwahrheiten über die Strauben verbreitet werden. Man findet auf you Tube zwei Videos die das belegen. Ein Koch aus einer Klosterküche behauptet, Strauben waren einstmals ein Bauernessen. Ganz sicher nicht, den Strauben bestanden schon immer aus weißem Mehl. Eine Köchin aus einer alten Hofküche fertigt ihrer Herrin Strauben mit Petersilie. Diese Strauben sind Semmelfrikadellen in der Pfanne gebraten. Auch das hat mit Strauben wenig zu tun.

Grundlagen

Die Konditorei entwickelte sich aus der alten Zuckerbäckerzunft. Man trennt Bäckerei und Konditorei. Bäcker backen Brot, Konditoren die süßen Gebäcke. Stellen Eis, Pralinen und Fruchtaufstriche her.

Die Grundlage jeglichen Backens ist Mehl. Mehl enthält Klebereiweiß, dass für die entsprechenden Backeigenschaften sorgt, aber auch Einfluss auf diverse Genusseigenschaften hat. Für Brot verwendet man bevorzugt Roggenmehl, für Gebäck Weizenmehl. Mehl wird in verschiedenen Ausmahlungsgraden angeboten. Des weiteren unterscheidet man Weichweizen, Hartweizen, Weizenpuder (Weizenstärke). Neben den bekannten Weizenmehlen fand und finden auch andere Mehle Verwendung. Für Menschen mit Mehlunverträglichkeit werden häufig glutenfreie Mehle verwendet.

Unabdingbar für die Bäckerei ist eine Dezimalwaage, denn die Zutaten müssen ausgewogen werden. Als Ersatz kann im Notfall ein Meßbecher verwendet werden, niemals jedoch Löffel, Gläser und Tassen. Beim Backen kommt es auf genaue Maße an.

Teige

Man unterscheidet Teige und Massen. Mit wenigen Ausnahmen werden Teige geknetet und Massen gerührt.

Back-Massen

Back-Massen werden ausschließlich gerührt.

  • Sandmasse
  • Schaummassen
  • Brandmasse
  • Rührmassen
  • Mandelmassen
  • Marzipan

Gefrorenes, Pralinen

Für die Herstellung von Pralinen zeichnen die Confiseure verantwortlich. In den vergangenen Jahrhunderten war es aber auch das Metier der Apotheker. Die von den Apothekern hergestellten Produkte bezeichnete man als Confekt. Neben diesen Artikeln sind es heute Confiseure, die sich mit der Zucker- und Schokoladenkunst befassen.

  • Gefrorenes
  • Pralinenherstellung
  • Zuckerkunst
  • Bonbons
  • Morsellen

Füllungen

Die bekanntesten Füllungen in unserer Zeit sind die unterschiedlichsten Arten von Creme.

  • Konditorcreme
  • Milchcreme diverse
  • Fruchtfüllungen
  • Sahnefüllungen
  • Füllungen aus Ölsaaten, Mohn,

Glasuren

  • Zuckerglasuren
  • Eiweißglasuren

Fruchtaufstriche

Die Herstellung von Marmeladen und Konfitüren gehört in die Konditorei, denn die süßen Aufstriche sind eine notwendige Zutat bei der Herstellung von Kuchen, Torten, Kleingebäck.

Pasteten

Pastetenteig besteht aus Knetteig und kann süß wie auch pikant gefüllt werden.

portal_konditorei.txt · Zuletzt geändert: 2023/01/18 14:07 von foodsnob