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wiki:blamensier

Mittelalter:Blamenser


Die Begriffe Blamensier, Blamenser, Manscho blanco und mehr bezeichnen blanc manger, eine Speise, die man heute mit Mandelsulz übersetzt. Weißes Gemenge war es im Mittelalter. Der weiße Brei war eine Beispeise, die über die gesamte Zeit eines Essens auf dem Tisch stand, meist für 2 Personen, die sich aus der Schüssel bedienten.

Der weiße Brei hat über die Jahrhunderte einen Bedeutungswandel erfahren. Zu Krünitz Zeiten verstand man noch: Blanc-manger heißt eine Mandel-Suppe mit Fleischbrúhe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von Kapaunen, oder von blanschierten Kalbsfüßen mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße Gelee oder Gallerte. Man rechnet sie unter die Beigerichte; und die Verfertigung kann auf folgende Arten geschehen:

Man bereitet ein Gallert oder Gelée. Wenn nun der Stand abgekocht und das Fette heruntergenommen worden ist, tut man solchen Stand in einen neuen Tiegel, oder eine Casserole; nimmt, nachdem man viel oder wenig machen will, 1 Pfund bittere Mandeln, schält sie, stößt sie ganz klein, und rührt sie unter den Stand; tut auch Gewürz, wie: Muskatenblumen, Zitronenschale und Zucker hinein, kocht es und streicht es zuletzt durch ein Haartuch. Dergleichen Blanc-manger kann man entweder apart auf Teller tun, oder man kann es auch zum Melieren gebrauchen, wenn die Gelées aufeinander gegossen werden.

Oder: Man nimmt Kalbsfüße, schneidet sie aus, blanchiert sie, damit das Gelbliche herauskommt; wischt sie sodann aus, tut sie in einen reinen Topf, gießt Milch darauf, und läßt es kochen. Nachher schüttet man ganze Mustatenblüthe und Zitronenschale darein; probiert auf einem zinnernen Teller, ob es stehe; nimmt hierauf mit Löschpapier das Fette herunter, und läßt es durch doppelte Servietten laufen: tut Zucker darein, und lässt es stehen. Dieses Blanc-manger sieht schöner aus, als das vorhergehende.

Blamenser nach Michael de Leone


3. Willst du machen einen blamenser

Man soll Ziegenmilch nehmen, ein halbes Pfund Mandeln, 90 g Reis zu Mehl stoßen und in die kalte Milch rühren. Eine Hühnerbrust rupfen und darein hacken. In reinem Butterschmalz kochen, rausnehmen, gestoßene Violn dazu geben und 25 g Zucker. So macht man auch in der Fastenzeit einen Blamenser von einem Hecht.

Im Mittelalter in Würzburg maß das Pfund nicht 500 Gramm, sondern nur 372 g. In reinem Schmalz, lies: in gereinigtem Schmalz, Butterreinfett, Butterschmalz.

Zutaten:

  • 370 g Mandeln
  • 750 ml Milch
  • 90 g Reismehl (Menge anpassen. Rundkornmehl und Langkornmehl binden verschieden.)
  • 25 g Zucker
  • 50 g Veilchenblüten
  • 400 g Hühnerbrust
  • Powder-douce, Salz, Ingwer
  • Butterschmalz
  • einige kandierte Veilchen zur Dekoration

Zuerst stellt man eine Mandelmilch her. Ziegenmilch ist dabei nicht zwingend. Die Verwendung von Kuhmilch war zu dieser Zeit nur noch nicht üblich.
Die Hühnerbrust sollte für dieses Gericht ganz normal in Wasser, mit Salz, einigen Pfefferkörnern, Ingwer und 1 Lorbeerblatt gekocht werden. Man verwendete Butter zum Kochen, da das Wasser des Mittelalters nicht sehr sauber war. Wollte man Wasser, stand Brunnenwasser in der Kochanweisung. Anschließend zerfasert man das Fleisch in kleinere Stückchen.
Reismehl gibt es zu kaufen. Die Milch wird zusammen mit dem Mandelgescherb und dem Reismehl langsam aufgekocht. Das Reismehl wird zuvor kalt in die Flüssigkeit eingerührt und muss etwa 15 Minuten quellen. Gewürzt wird mit süßen Gewürzen, Powder-douce, etwas Nelkenpulver, Muskatblüte, Zimt, Paradieskörner. Das Geflügelfleisch nun in den Mandelbrei geben und die Märzveilchen unterrühren.
Beim Servieren mit frischen oder kandierten Veilchenblüten dekorieren.

Die Menge Zucker kann reduziert werden. Da diese Art des Blanc manger auch als Vorstufe des heutigen Frikasseé betrachtet wird, gibt es dem Gericht eine ganz pikante Note, wenn man den Brei mit etwas Verjus oder Zitrone abschmeckt.

Man sollte das Gericht so verstehen, dass es sich um ein dickes Ragout handelt, eine Breispeise. Wie bekannt, kannte das MA als Essgeschirr Löffel und auch Brot/ Brotfladen. Die Menge Zucker sollte reduziert oder ganz weggelassen werden, denn im Mittelalter betrachtete man Zucker als eine Art Wohlstandsanzeiger, er kam an alles. Vieles wurde übertrieben. Der verwendete Zucker war keine Raffinade, so erklären sich die hohen Mengen. Er diente auch als Süßigkeit und wurde gelutscht.

wiki/blamensier.txt · Zuletzt geändert: 2022/02/08 14:59 von apicia

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