Rezepte 14. Jahrhundert: Blamenser
Im 14. Jahrhundert war der »Weiße Brei« oder Blamenser noch keine Mandelsulz (Blancmanger). Es fehlte die Hausenblase oder Kalbsgallert, die ein Gallert ausmachen.
Wie macht man einen Blamenser? Man soll Ziegenmilch nehmen, ein halb Phunt Mandeln, 125 g Reis zu Mehl stoßen und in die kalte Milch rühren. Eine Hühnerbrust in reinem Schmalz kochen, rausnehmen, zerrupfen und darein hacken. Gestoßene Violn dazu geben und 125 g Zucker. So macht man auch in der Fastenzeit einen Blamenser von einem Hecht.
Ohne viele Worte zu machen, dieser weiße Brei ist die Vorstufe des Hühnerfrikassee. Der weiße Brei stand auf jeder Festtafel im Mittelalter. Es bedienten sich meist 2 Personen aus einer Schüssel. Der weiße Brei stand die ganze Zeit über auf dem Tisch und wurde auch nachgefüllt. Man bezeichnete diese Speisen als Zugemus.
Ziegenmilch ist kräftiger als Kuhmilch und die bevorzugte Milch im Mittelalter. Wir brauchen laut Rezept:
| 250 g | Mandeln |
| 125 g | Reismehl |
| ca 1,2 Liter | Milch, ausgehend von der Reismehlmenge |
| 800 g | Hühnerbrust oder anderes Hühnerfleisch |
| n.B. | kandierte Veilchen |
| 50 g | Zucker |
Mit 125 g Reismehl lassen sich bis 1,5 Liter Milch ansämen. Hühnerbrust ist trockenes Fleisch und 1 Hühnerbrust nach heutigen Standards eines Huhns kaum ausreichend für eine breiartige Speise, die kein Pudding werden soll. Das Hühnerfleisch wird so weich gekocht, dass man es mit den Händen zerrupfen kann, es wird nicht geschnitten. So entsteht die breiartige Konsistenz.
Das Reismehl muss in die kalte Milch eingerührt werden und quellen, es wird unter langsamer Hitze aufgekocht, dann muss es weiter quellen. Die Konsistenz sollte zähflüssig sein. Wir erfahren nicht, ob die Mandeln gehackt werden sollen oder das Dicke der Mandelmilch verwendet werden soll. Ich empfehle, die Mandeln zu hacken. Das Hühnerfleisch soll in reinem Schmalz gekocht werden, also in Butterreinfett, Butterschmalz. Reines Schmalz ist gereinigte Butter. Das Fleisch in Butterreinfett gar zu kochen entspräche mehr einem Frittiervorgang. Man sollte die gekochte Hühnerbrust nehmen, in Butterschmalz kurz aufkochen lassen, dass sie den Buttergeschmack annehmen kann und saftig wird. Dann zerkleinert man sie und gibt sie in die Soße, die eine breiartige Konsistenz annimmt.
In der Küche werden hauptsächlich Märzveilchen verwendet, somit ist der Herstellungszeitpunkt für Blamenser eingeschränkt. Ich empfehle kandierte Veilchen zu verwenden. Sie bringen den Zucker mit und machen das Gericht zeitlich unabhängig.
Die Kochanweisung lässt eine Geschmacksrichtung offen. 125 g geschlagenen Zucker des Mittelalters würde ich mit ca. 70 g unseres denaturierten Zuckers vergleichen.