Rezeptzettel:Hirschleber in Honig
Quelle: Michael de Leone, Buch von guter Speise, 14. Jahrhundert
Bei dieser Anweisung handelt es sich zunächst einmal um die Konservierung der gebratenen Hirschleber und Rehleber, die extra folgt. Die gebratene Leber wird in Gewürzhonig eingelegt und dann nach Bedarf entnommen. Das Rezept ist eine Möglichkeit der Nutzung dieser eingelegten Hirschleber in heutiger Zeit. Ich schlage vor: kalte Vorspeise, kaltes Zwischengericht oder kalter Bratenaufschnitt im Rahmen der Menüfolge.
Name: Konservierung von Hirschleber
Text Buch von guter Speise:
Eine hirschleber die man lange behalten will, soll man braten auf einem rost, und soll sie in dünne scheiben schneiden und nimm einen reinen honigsaum, den koche. und nimm ingwer und galgant und nelken die stoße untereinander, und wirf sie darein. nimm ein faß dorin du es tun willst. und wasche es, und gieß es darein, eine schicht honig und lege eine schicht leber und so weiter. und legs fest aufeinander und stell das hin.
Die in Honig eingelegte Hirsch-oder Rehleber fällt wirklich aus dem Rahmen. Es ist eine wunderbare Vorspeise, die nicht das typische 0-8-15 Gemurks der heutigen Zeit bedient. Die Hirschleber passt sehr gut zu einer Adaption des echten »Salat Olivier«.
Die Herstellung :
Die Hirschleber wird zuerst einmal gegart. Im Stück geschmort lässt sie sich später sehr verlustarm aufschneiden. Die Leber wird kurze Zeit gewässert, anschließend gehäutet. In einem Bräter im Backofen schmoren bis sie gar ist, nicht tot. Es sollte kein Fleischsaft mehr austreten. Für die Konservierung in Honig ist es wichtig, dass kein Fleischsaft den Honig verunreinigt. Die Leber sollte nicht gesalzen werden, es können jedoch Gewürze einmassiert werden. Laut Rezept: Galgant, Ingwer, Nelken. Sehr gut passen noch Paradieskörner und/ oder Piment. Bis auf die Nelken partizipieren alle Gewürze mit Ingwer.
Ist sie ausgekühlt, wird die Leber in dünne Scheiben geschnitten. Honig muss nicht mehr geläutert werden, das besorgt der Imker. Man sollte sich jedoch einen Gewürzhonig herstellen, dem die oben genannten Gewürze zugesetzt werden inklusive Salz. Den Honig mit den Gewürzen einmal aufkochen, nicht verdünnen. Da die Gewürze in das Fleisch einziehen muss man etwas beherzter würzen.
Die eingelegte Leber sollte kühl stehen. Honig kann immer alkoholisieren oder sauer werden. Unten in das Gefäß kommt eine dünne Schicht Honig, dann wird geschichtet. Jede Schicht mit dem Gewürzhonig bepinseln. Letztlich sollten die Leberscheiben von dem Honig bedeckt sein. Das Pinseln dient dazu, dass auch wirklich jede Schicht Leber rundherum bedeckt ist. Der dickflüssige Honig fließt nicht automatisch überall hin.